Bonne nouvelle : le cerveau est un fin gourmet ! Avec le Dr J.-M Bourre (1), on retrouve le goût du vrai et du diversifié, et on se refait une santé…. mentale.
Paru le 01.09.2007, par Emmanuelle Blanc
Le Dr Jean-Marie Bourre le concède volontiers : en publiant la première édition de sa "Diététique du cerveau" (2) (éditions Odile Jacob), il n’aurait pas parié sa blouse blanche sur le succès d’un tel ouvrage. Il faut croire, pourtant, que la neurobiologie appliquée à la gastronomie passionne les foules : il a été vendu à plus de cent mille exemplaires, «toiletté» l’année dernière dans sa mouture poche*, traduit en cinq langues et distribué dans une vingtaine de pays ! Rencontre avec un homme passé maître dans l’art d’accommoder la cervelle !
Approuvez-vous Shakespeare qui affirmait : « Les grosses bedaines accompagnent les maigres cerveaux » ?
S’il entendait par là que la corpulence d’un homme présume de ses facultés intellectuelles, je ne suis pas d’accord. Le cerveau ne connaît ni l’obésité ni la maigreur, et sa structure n’est influencée ni par l’ampleur de l’appétit ni par celle du tour de taille ! En revanche, cette machine extrêmement complexe ne peut « produire » de la pensée qu’à condition d’être nourrie au sein de la diversité et de la qualité.
Il disait aussi : « Si des mets succulents enrichissent le corps, ils ruinent l’intelligence. » Votre avis ?
Là encore, je m’inscris en faux. D’abord parce qu’une nourriture insipide, ou jugée comme telle, induit
automatiquement une simplification de l’alimentation, laquelle dérive vers des carences, donc vers un mauvais fonctionnement cérébral. Ensuite parce que, sobre ou sophistiquée, la cuisine n’est jamais un luxe mais une nécessité. Pour trois raisons au moins. Une : elle élargit la palette des goûts, en crée de nouveaux et démultiplie ainsi les sources de plaisir. Plaisir qui stimule l’activité du cerveau et participe à son épanouissement. Deux : elle permet à certains aliments d’être consommables. Personne n’aurait l’idée de croquer dans une pomme de terre crue ! Trois : elle renforce parfois
la biodisponibilité des nutriments. La preuve… par l’oeuf, dont les protéines ne sont intégralement dégradées par les sucs digestifs, puis assimilées, que s’il est cuit. Si on le gobe, seulement la moitié d’entre elles sont absorbées
Le cerveau est donc un gastronome ?*
Tout à fait. Encore faut-il l’«éduquer». Car, contrairement aux autres espèces animales, choisir sa nourriture n’est pas, chez l’homme, un acte inné. Et si son instinct le pousse vers le sucre – carburant des cellules – et sa physiologie vers le sel – élément qui maintient l’équilibre hydrique du corps –, les autres saveurs doivent s’apprendre dès le plus jeune âge, comme on apprend à lire ou à compter.
Parce que l’enfance est une période où les neurones s’organisent, les connexions s’ajustent, les circuits se mettent en place. Or, tout nouveau stimulus est l’occasion d’activer ces mécanismes.
Y compris les stimuli gustatifs ?
Bien sûr. Une étude menée dans des écoles françaises a montré que les enfants «entraînés» à apprécier la saveur amère – comme celle des endives – ont de meilleures performances scolaires. Ce n’est évidemment pas le goût lui-même qui les rend plus intelligents, mais son apprentissage. Car ce dernier éveille l’esprit, exerce la curiosité, rend plus perméable à la nouveauté et participe donc au développement des capacités intellectuelles.
N’est-il pas difficile, pourtant, de décider un enfant à manger ce qu’il n’aime pas ?
Il faut insister, surtout quand on sait que certaines aversions alimentaires installées dans l’enfance le
resteront toute la vie. Celle pour le poisson, par exemple, a de grandes chances d’être définitive si elle n’a pas été enrayée avant l’âge de douze ans. Or, il y a dans cet aliment des nutriments très importants pour la structure du cerveau. À commencer par les oméga 3, dont un déficit peut causer une altération fine, mais irréparable, de son fonctionnement.
Le cerveau a-t-il des affinités nutritionnelles particulières ?
En fait, pour croître, survivre et fonctionner, toutes les cellules du corps, y compris celles du cerveau, sont tributaires d’une quarantaine de substances – treize vitamines, quinze minéraux et oligoéléments, quatacides gras indispensables et huit acides aminés essentiels – mais pas nécessairement dans les mêmes proportions. Ainsi, les cellules neuronales sont particulièrement gourmandes en acides gras (oméga 3 et oméga 6), en fer, en zinc, en iode, en sélénium et en vitamines B1, B3 et B12. Les glucides lents, enfin, constituent le carburant du cerveau, sous forme de glucose.
Que se passe-t-il en cas de carence ?
Heureusement, le cerveau est l’organe le plus protégé de tous : si l’un ou l’autre des nutriments vient à manquer, c’est lui qui est prioritaire sur les autres tissus, même si ceux-ci doivent en souffrir. En outre, les conséquences d’un déficit sont variables. Un manque de fer chez l’adulte provoquera, par exemple, une fatigue réversible, tandis qu’une déficience en iode du foetus pendant la vie intra-utérine
pourra causer un crétinisme, terme médical qui décrit une altération irrémédiable du développement cérébral. De même, un bébé carencé en oméga 3 pendant les deux premières années de sa vie risque, plus tard, d’avoir un coefficient intellectuel de cinq points inférieur à celui qu’il aurait dû présenter.
On «creuse» donc sa cervelle avec ses dents ?
Disons qu’une alimentation bien choisie, si elle ne permet pas de «fabriquer» un supplément d’intelligence, consolide et maintient le capital dont on dispose. Rien n’est pire que les modes
alimentaires qui imposent des privations et glorifient les restrictions. Comme nos ancêtres, nous sommes programmés pour manger varié et sans ostracisme. Si vous supprimez les glucides lents (pâtes, pain…) dans l’espoir de maigrir, ou tous les produits animaliers (viande, poisson, oeufs, lait et laitages…), vous risquez, au mieux, de fonctionner en sous-régime, au pire de devenir un «estropié» de la cervelle !
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Pour bien carburer
LES GLUCIDES LENTS.
Le cerveau en extrait le glucose, carburant dont il a besoin en permanence, sans à-coups, de jour comme de nuit. Et ses besoins sont énormes : il ne pèse que 2% du poids du corps mais s’approprie 20% de l’énergie apportée par l’alimentation – soit les deux tiers de la consommation nécessaire au coeur pour pomper 8600 litres de sang par jour! Aussi, chaque repas doit comporter un aliment de
cette famille (pain, pâtes, féculents, légumes secs, riz…).
LES ACIDES GRAS POLYINSATURÉS.
Le cerveau est l’organe le plus riche en graisses, après le tissu adipeux, et plus encore en oméga 3 et oméga 6. Les carences en oméga 6 sont exceptionnelles car ce sont des nutriments très courants dans les produits animaux et même végétaux. Les déficits en oméga 3, qui se traduisent par un léger dysfonctionnement cérébral, sont plus fréquents dans la mesure où les sources sont rares. Pour les éviter, il suffit de manger du poisson trois fois par semaine (en insistant sur les plus gras : sardine, maquereau, thon, saumon, anguille…), des coquillages régulièrement et de réserver une des deux cuillerées d’huile végétale conseillées par jour à une huile de colza ou de noix.
LE FER.
C’est lui qui permet aux globules rouges de transporter les quantités « industrielles » d’oxygène (20 % du total respiré) dont le cerveau a besoin. Une carence en fer provoque d’abord une fatigue, mais chez les étudiants, elle peut altérer les performances scolaires. À noter qu’une femme sur quatre, en France, présente un réel déficit. La solution : manger régulièrement du boudin – c’est le nec plus ultra des aliments riches en fer—, de la viande rouge, des poissons — du thon notamment — et des coquillages.
LES VITAMINES B1, B3 ET B12.
La première — présente dans le blé, le porc, les lentilles, les rognons — permet au cerveau d’utiliser le glucose; la deuxième — viande blanche… —, d’équilibrer l’humeur et d’apaiser l’anxiété. Quant à la vitamine B12 — abats, poissons, fruits de mer… —, elle participe à la fabrication de certains neuromédiateurs qui assurent l’équilibre entre les circuits neuronaux. Un déficit peut conduire à une dépression.
LE ZINC.
Il participe, entre autres, aux mécanismes de la perception du goût et à l’olfaction. Sans lui, les aliments, devenus insipides, sont peu à peu abandonnés et les carences suivent. Manger des fruits de mer — en particulier des huîtres —, un steak, des foies de volaille et terminer par un fromage du type beaufort ou comté permet de ne pas en arriver là.
Docteur, c'est vrai ?
Les carottes rendent aimable.
FAUX. « Je ne sais pas si elles donnent les fesses roses, plaisante le Dr Bourre, mais on n’a jamais pu prouver qu’elles avaient une influence quelconque sur l’humeur ! »
Le poisson stimule l’intelligence.
VRAI. On a longtemps mis les vertus neuro stimulantes du poisson sur le compte de sa richesse en phosphore. Justice a été faite depuis la découverte des oméga 3: ce sont eux qui aident le cerveau à «phosphorer». Sans oublier l’iode des produits de la mer, dont une carence pendant la grossesse altère la construction et donc le fonctionnement du cerveau de l’enfant.
Les huîtres aiguisent la libido.
FAUX. Elles ont d’énormes vertus nutritionnelles, mais n’ont jamais démontré un quelconque effet
sur la sexualité.
Le chocolat chasse le bourdon.
PROBABLE. Déjà parce qu’il contient un certain nombre de substances, notamment du magnésium, qui présentent des propriétés pharmacologiques antidépressives. Mais plus encore parce qu’il procure du plaisir et que le plaisir agit sur le stress.
Le lait chaud aide à s’endormir.
VRAI, MAIS… «… on ne sait pas très bien pourquoi, note le Dr Bourre. Jusqu’à présent, on attribuait son effet hypnogène à la présence d’un acide aminé : le tryptophane. Aujourd’hui, on pense qu’il s’agirait d’une combinaison de plusieurs de ses substances, placées dans un ordre déterminé.
Une combinaison parfaite que le lait posséderait. »
